本季熱推 本周精選米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

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    • 《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》

      部落客推薦

      2003年開立的「銀座小十」,自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始,6年來俱蟬連三星的最高榮譽;2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。

      2013年,目前已擁有超過20顆米其林星星,「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透,在法國巴黎開立的「奧田巴黎」, 更被這座以美食聞名國際的城市譽為:「A Great Restaurant」。

      這位因精湛廚藝令人折服,更因謙遜品格使人誠服的大師說:

      「對我而言,『燒烤』是日本料理中一門重要的技法,木炭更是燒烤的最佳利器,除了炭燒,我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是最頂級的調味料」。

      本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透,親自示範50道燒烤料理,包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式哪裡便宜食材,味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。

      從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等,清楚解說每一道料理工法及調理步驟,並附有「燒烤的科學」單元,以專業科學角度解釋如「魚的最佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲出的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。

      50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點,再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法,從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有鉅細靡遺的解說。

      在世界級大師奧田透的親自示範下,全方位掌握「燒烤」的料理精隨;從大師的經驗傳承中,真正體會「飲食」與「料理」的廚藝2016之道。

      本書特色

      ?米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作,親自向大師學習「和食」的奧義,名廚不再遙不可及。

      ?全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法,50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意,有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。

      ?收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元本季熱推,以科學的角度解釋「料理」的為什麼,釐清各種食材現象和料理常識的其來有自,不只懂吃懂做也能懂來由。

      ●Master Chef

      廚師是純粹的藝術家,在更深的層次上感動每個人。

      親炙大師精湛的廚藝之道,邁向廚藝精進的大師之路。

      傳承大師的料理傳統,建立個人的料理風格,開創料理的真正深度和嶄新高度。

      ? 米其林星級主廚、世界級傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯最知名的代表料理食譜─從「饕客」到「專家」,重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。

      ? 從工具準備、食材處理到烹調技法,詳細圖解所有步驟,深入指導專業工法,首度公開製作秘訣─從「Cook」到「Chef」,全面掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨。

      • 譯者介紹

        周雨枏

        生平無大志,唯食之所趨。

        這是一本關於食物卻不只是食譜的書。

        淋漓盡致的科學化傳統廚藝,系統化職人匠藝。

        詳盡的步驟圖解,仔細拈來,每一個指示都極富有彈性及發揮空間;科學原理的專業更解密了料理食物的基礎要素─使應用更為靈活,將創作更趨向細膩─本書的概念不僅於日本料理界,更可以擴展到許多不同的領域。

        深深期致本書的譯本將為台灣料理界帶來新的啟發與可能性。

        連絡信箱: kaminatsuki@gmail.com

      米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤-目錄導覽說明

      • 【推薦序】

        【第一章 基礎】

        炭火燒烤食材的準備

        炭火燒烤醬汁的製作

        炭火燒烤木炭的處理

        炭火燒烤器具的知識

        基本的鹽燒

        基本的幽庵燒

        肉類﹝離火﹞

        肉類﹝不離火精選

        炭火的魅力

        【第二章 魚類】

        黃魚 木芽味噌燒

        軟絲

        紅喉魚 實山椒燒

        竹筴魚 全魚

        星鰻 醬燒

        甘鯛I 鹽燒

        甘鯛II 味噌漬

        甘鯛III 松茸捲

        香魚I 鹽燒

        香魚II 風乾

        鮑魚 醬燒

        伊佐木 芝麻鹽燒

        龍蝦 海膽燒

        鰻魚 I 蒲燒

        鰻魚 II 白燒

        鰹魚 土佐燒

        金梭魚 I 芝麻鹽燒

        金梭魚 II 松茸捲

        喜知次 一夜干

        金目鯛 實山椒醬燒

        明蝦 鬼殼燒

        鯖魚 炙燒

        鰆魚 I 味噌幽庵燒

        鰆魚 II 味噌漬

        甲魚 醬燒

        白帶魚 鹽燒

        海鰻 I 醬燒

        海鰻 II 鹽燒

        河豚 I 風乾

        河豚 II 醬燒

        河豚白子

        鮪魚大腹 炙燒

        口碑 真鯛 I 鹽燒

        真鯛 II 全魚

        白鯧 I 幽庵燒

        白鯧 II 味噌幽庵燒

        白鯧 III 味噌漬

        【第三章 肉類與野菜】

        牛肉 腰內肉 鹽燒

        牛肉 腰肉 鹽燒

        牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒

        牛肉 腿肉 II 土佐燒

        牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒

        鴨肉 胸肉 幽庵燒

        雞肉 腿肉 鹽燒

        駿河鬥雞 腿肉 鹽燒

        駿河鬥雞 胸肉 炙燒

        豬肉 肩里肌 鹽燒

        竹筍 醬燒

      編/譯者:周雨柟
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:26*19
      頁數:196

      出版地:台灣

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    商品訊息特點

    • 作者:奧田透

      追蹤

    • 譯者:周雨柟
    • 出版社:麥浩斯

      出版社追蹤

      功能說明

    • 出版日:2014/2/25
    • ISBN:9789865802639
    • 語言:中文繁體
    • 適讀年齡:全齡適讀

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    中國時報【蔡惠芳╱台北報導】

    蔡英文總統大動作宣示推動都更,房地產界卻興奮不起來!建商指出,現在能動的案子都是「假都更」,建商得自己先卡位成為都更戶之一,然後一戶一戶買下來或採協議合建,自力自強整合到100%,再申請都更容積獎勵,早已失去都更多數決的精神;至於公辦都更能不能走得動,得看地方政府的執行力、行動力和魄力「三力」而定。

    冠德建設董事長馬玉山表示,政府要讓都更起死回生,務必要設立單一窗口,訂定整合完成時間表,並作到與實施者、都更戶「溝通、溝通、再溝通」,不是只坐在辦公室裡看看報告;其次,容積獎勵要具體;第三,碰到釘子戶或拒遷戶政府要拿出公權力,仿傚新加坡交法院執行。

    長虹建設董事長李文造表示,現在民辦都更還能動的案子,幾乎都是「假都更」,都得建商自己出錢買下來或採協議合建,自行整合到100%再申請都更獎勵,根本是變調的合建案。

    對於蔡英文的都更政策喊話,基泰建設副總經理張玉貞坦言,喊的很大聲、但還沒看到實質實體政策內容,尤其沒有解決審查效率、持有稅偏高、拒遷戶問題,哪來的動力?他更強調,如果政府不務實面對高稅賦的大石頭,都更商機還是看得到吃不到。

    中華都更全國總會理事長吳錦宗也指出,台北市政府推動都更的作法,簡直是主動放棄政府應有的協商責任,根本無力與私地主溝通,說穿了只是在推動自地自建,根本不叫公辦都更。像中山運動中心旁邊停車場公辦都更案,市府才協商兩次、就直接把緊鄰的私地主切掉在都更範圍之外,根本沒耐心去協商,或許是為了搶業績,這塊私地最後恐淪為都更毒瘤,無法完整利用。

    (中央社記者吳協昌、劉茜汶台北3日電)原訂與中國民歌歌手宋冬野合作的「愛愛搖滾帳篷音樂節」,因宋冬野呼麻遭逮,改邀請日本人氣團體大無限樂團來台,讓眾多歌迷大呼因禍得福。

    1999年成軍的大無限樂團(Do As Infinity),由主唱伴都美子、吉他手大渡亮、作曲家長尾大組成,2000年因單曲「Yesterday & Today」打開知名度,2002年推出的精選輯「Do The Best」更銷破120萬張,正式晉升日本傳奇樂團之一。

    將參與這回帳篷音樂節的藝人安婕希說,對於大無限樂團開唱非常期待,這也是她第一回參與音樂節演出,她表示很緊張,但也很開心除了自己表演,還能觀賞他人演出。

    除了大無限樂團,主辦單位也請來60組歌手輪番表演,包含四分衛樂團、八十八顆芭樂籽、紅樂團、二手玫瑰等,還有重量級歌手羅大佑、陳昇、黃耀明、萬芳,更越洋邀請到知名歌曲「Kiss Me(親吻我)」的原唱團體「啷噹六便士樂團(Sixpence None the Richer)」參與演出,龐大表演陣容造成樂迷轟動。

    愛愛搖滾帳篷音樂節將於11月11日起,連三天於新店文山農場展開,地點選在山谷田野間,並佈置帳篷,讓參與者在星空下嗨唱、入帳篷裡交心。被問到是否會帶另一半出席,代言人四分衛樂團笑答,「來到現場進了門,大家都一律是單身喔。」1051103

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    英國今天(22日)否決了美國總統當選人川普(Donald Trump)空前表達對英國脫歐大將法拉吉(Nigel Farage)出任駐美大使的支持,並直率指出這個職位目前沒有出缺。

    川普在勝選後,於會晤任何歐盟領袖之前,就先與法拉吉會面,並在推特上表示「許多人」希望見到法拉吉出任英國大使。

    川普在推特上說,「許多人希望見到@法拉吉(Nigel_Farage)代表大不列顛,擔任駐美大使。他會做得很好!」

    曾恭喜川普當選的英國首相梅伊(Theresa May),迅速拒絕了這項毫無外交策略的提議。

    英國首相府發言人今天被問及川普的發言時表示,「(大使職位)沒有出缺。」他說,「我們已經有一位優秀的駐美大使了。」

    國家領袖公開建議外國政府他們所希望的大使人選,在現代十分罕見。

    英國獨立黨(UKIP)黨魁法拉吉是成功推動英國脫歐公投的關鍵人物之一,他曾在競選期間為川普的造勢活動站台,並已在川普勝選後拜訪川普。

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